Муравьи вместо закваски: ресторан со звездой Мишлен удивил гостей йогуртом на основе насекомых

В датском ресторане Alchemist, удостоенном двух звезд Мишлен и входящем в топ-5 мировых заведений, посетители попробовали необычный йогурт, приготовленный с участием живых муравьев. 

Идея родилась случайно: шеф-повар заметил, что молоко скисло, когда стояло в холодильнике рядом с муравьем. Это вдохновило ученых из Копенгагенского университета на изучение традиционной болгарской практики, согласно которой весной йогурт ферментировали с помощью колоний рыжих лесных муравьев.

Как выяснилось, живые насекомые выделяют молочную и уксусную кислоты, запуская естественную ферментацию и обогащая продукт разнообразной микрофлорой – в отличие от промышленного йогурта с двумя штаммами бактерий. На основе такого йогурта в Alchemist создали десерт «муравьиный сэндвич», маскарпоне и молочный коктейль с абрикосовым ликером. Гости оценили «острую, лимонную, но сложную» кислинку.

Ученые подчеркивают: эксперимент удался только благодаря контролируемым условиям и глубоким знаниям в области микробиологии. Повторять его в домашних условиях они не рекомендуют из-за рисков для безопасности пищевых продуктов. 

---